Mousse de Berenjena de Almagro con Granizado de vino tinto

By 20 julio, 2021 julio 26th, 2021 RECETAS
DificultadAvanzado

Productos6 Personas
Tiempo de preparación1 hrTiempo de cocción20 minsTiempo Total1 hr 20 mins
Para la mousse de berenjena
 500 grs Berenjenas de Almagro
 180 kg Nata
 100 grs Azúcar
 6 Cola de pescado (unidad)
Para la sopa gelatinada de azafrán
 5 grs Azafrán de la Mancha
 200 ml Agua
 100 grs Azúcar
 10 grs Gelatina vegetal en polvo
Para el granizado de vino tinto
 200 ml Agua
 100 grs Azúcar
 250 ml Vino tinto
 1 Cola de pescado (unidad)
Para el polvorón de aceite de oliva
 Aceite de oliva virgen
 Maltodextrina
Para la galleta crujiente de queso manchego curado
 100 grs Queso manchego curado rallado
Para las golosinas de ajo confitado
 1 Ajos de las Pedroñeras (cabeza)
 50 grs Jarabe oscuro
 50 grs Azúcar
Para la presentación
 Miel de la Alcarria
Mousse de berenjena
1

Quitarle la parte más dura de la berenjena, escurrir, pasar por la picadora y cedazo, poner lo que no ha pasado por el cedazo junto con el jarabe oscuro y hervir juntos, enfriar. A parte montar la nata junto con el azúcar e ir añadiendo la base de berenjena poco a poco, incorporar las colas de pescado (método tradicional) y poner en molde cilíndrico. Reposar 24 horas.

Sopa gelatinada de azafrán
2

Hervir todo junto durante 2 minutos y apartar.

Granizado de vino tinto
3

Hacer un jarabe, hervir durante 2 minutos, añadir la cola de pescado, disolver y añadir el vino y congelar.

Polvorón de aceite de oliva
4

Poner en un bol aceite de oliva e ir añadiendo poco a poco la maltodextrina hasta conseguir la consistencia adecuada.

Galleta crujiente de queso manchego curado
5

Poner sobre silpack en forma circular y hornear 15 minutos a 100 ºC.

Golosinas de ajo confitado
6

Desdentar la cabeza de ajos, hacerles una incisión y freír hasta que se doren. En una sartén hacer un caramelo y añadir los ajos fritos y el jarabe, cocer junto y enfriar.

Presentación
7

Decorar al gusto con miel de la Alcarria.

Fuente: Conservas Antonio (www.conservasantonio.com)

Ingredientes

Para la mousse de berenjena
 500 grs Berenjenas de Almagro
 180 kg Nata
 100 grs Azúcar
 6 Cola de pescado (unidad)
Para la sopa gelatinada de azafrán
 5 grs Azafrán de la Mancha
 200 ml Agua
 100 grs Azúcar
 10 grs Gelatina vegetal en polvo
Para el granizado de vino tinto
 200 ml Agua
 100 grs Azúcar
 250 ml Vino tinto
 1 Cola de pescado (unidad)
Para el polvorón de aceite de oliva
 Aceite de oliva virgen
 Maltodextrina
Para la galleta crujiente de queso manchego curado
 100 grs Queso manchego curado rallado
Para las golosinas de ajo confitado
 1 Ajos de las Pedroñeras (cabeza)
 50 grs Jarabe oscuro
 50 grs Azúcar
Para la presentación
 Miel de la Alcarria

Instrucciones

Mousse de berenjena
1

Quitarle la parte más dura de la berenjena, escurrir, pasar por la picadora y cedazo, poner lo que no ha pasado por el cedazo junto con el jarabe oscuro y hervir juntos, enfriar. A parte montar la nata junto con el azúcar e ir añadiendo la base de berenjena poco a poco, incorporar las colas de pescado (método tradicional) y poner en molde cilíndrico. Reposar 24 horas.

Sopa gelatinada de azafrán
2

Hervir todo junto durante 2 minutos y apartar.

Granizado de vino tinto
3

Hacer un jarabe, hervir durante 2 minutos, añadir la cola de pescado, disolver y añadir el vino y congelar.

Polvorón de aceite de oliva
4

Poner en un bol aceite de oliva e ir añadiendo poco a poco la maltodextrina hasta conseguir la consistencia adecuada.

Galleta crujiente de queso manchego curado
5

Poner sobre silpack en forma circular y hornear 15 minutos a 100 ºC.

Golosinas de ajo confitado
6

Desdentar la cabeza de ajos, hacerles una incisión y freír hasta que se doren. En una sartén hacer un caramelo y añadir los ajos fritos y el jarabe, cocer junto y enfriar.

Presentación
7

Decorar al gusto con miel de la Alcarria.

Mousse de Berenjena de Almagro con granizado de vino tinto