Ensalada de langostino, cremoso de maíz picante y tomate ahumado

By 4 julio, 2020 julio 14th, 2020 RECETAS
DificultadIntermedio

Rendimiento4 Raciones
Tiempo total50 mins
Para los langostinos
 500 g langostinos
 1 cucharada aceite de oliva
 sal
 pimienta blanca molida
 30 g cebollino picado fino
 20 g eneldo fresco
 2 hojas de laurel
 3 clavos
 1 cebolla
Para el cremoso de maíz dulce
 100 g maíz dulce cocido
 50 g nata 35% grasa
 1 cucharada tabasco
 1 hoja de gelatina
Para el tomate ahumado
 800 g tomate maduro
 1 piedra de carbón vegetal
 200 g burrata
 30 g hojas de mostaza
 100 g pan pre-cocido
Para los langostinos
1

Ponemos un agua a hervir junto a los aromáticos y un buen puñado de sal.

2

Añadimos los langostinos y dejamos en ebullición 1 minuto. Refrescamos con agua, hielo y sal.

3

Pelamos los langostinos y los reservamos junto al aceite de oliva y las hiervas aromáticas bien picadas para que cojan sabor.

Para el cremoso de maíz dulce
4

Trituramos el maíz en la termomix hasta quedar una pasta bien fina sin grumos, aprovechamos que estará a una temperatura superior a los 50º para disolver la gelatina que previamente habremos hidratado en agua fría. Finalmente le añadimos el tabasco y dejamos enfriar a 20º aproximadamente.

5

Semi-montamos la nata y la mezclamos con el cremoso de maíz con movimientos envolventes. Reservamos en frío.

Para el tomate ahumado
6

Escaldamos y refrescamos el tomate maduro para poder pelarlo.

7

Le quitamos las semillas y cortamos la carne a dados de 2 mm aproximadamente.

8

Ponemos la piedra de carbón vegetal en el fuego hasta que quede blanca.

9

Colocamos el carbón incandescente dentro de una flanera, el tomate en una bandejita de metal y ambos dentro de una olla o bandeja honda. Dejamos caer unas gotas de aceite encima del carbón y una vez empieza a generar humo tapamos con film. Dejamos ahumar el tomate 5 minutos. Sacamos la brunoise de tomate de la bandeja y reservamos en aceite de oliva.

Montaje
10

Para el montaje del plato colocamos una lágrima de cremosos de maíz a lo largo del plato y disponemos encima los langostinos.

11

Ponemos entremedio dados de tomate ahumado y la burrata a trozos, unas tostas de pan bien finas hechas al horno con sal y pimienta a 120º . Para finalizar unas hojas verdes de mostaza.

Categoría

Ingredientes

Para los langostinos
 500 g langostinos
 1 cucharada aceite de oliva
 sal
 pimienta blanca molida
 30 g cebollino picado fino
 20 g eneldo fresco
 2 hojas de laurel
 3 clavos
 1 cebolla
Para el cremoso de maíz dulce
 100 g maíz dulce cocido
 50 g nata 35% grasa
 1 cucharada tabasco
 1 hoja de gelatina
Para el tomate ahumado
 800 g tomate maduro
 1 piedra de carbón vegetal
 200 g burrata
 30 g hojas de mostaza
 100 g pan pre-cocido

Instrucciones

Para los langostinos
1

Ponemos un agua a hervir junto a los aromáticos y un buen puñado de sal.

2

Añadimos los langostinos y dejamos en ebullición 1 minuto. Refrescamos con agua, hielo y sal.

3

Pelamos los langostinos y los reservamos junto al aceite de oliva y las hiervas aromáticas bien picadas para que cojan sabor.

Para el cremoso de maíz dulce
4

Trituramos el maíz en la termomix hasta quedar una pasta bien fina sin grumos, aprovechamos que estará a una temperatura superior a los 50º para disolver la gelatina que previamente habremos hidratado en agua fría. Finalmente le añadimos el tabasco y dejamos enfriar a 20º aproximadamente.

5

Semi-montamos la nata y la mezclamos con el cremoso de maíz con movimientos envolventes. Reservamos en frío.

Para el tomate ahumado
6

Escaldamos y refrescamos el tomate maduro para poder pelarlo.

7

Le quitamos las semillas y cortamos la carne a dados de 2 mm aproximadamente.

8

Ponemos la piedra de carbón vegetal en el fuego hasta que quede blanca.

9

Colocamos el carbón incandescente dentro de una flanera, el tomate en una bandejita de metal y ambos dentro de una olla o bandeja honda. Dejamos caer unas gotas de aceite encima del carbón y una vez empieza a generar humo tapamos con film. Dejamos ahumar el tomate 5 minutos. Sacamos la brunoise de tomate de la bandeja y reservamos en aceite de oliva.

Montaje
10

Para el montaje del plato colocamos una lágrima de cremosos de maíz a lo largo del plato y disponemos encima los langostinos.

11

Ponemos entremedio dados de tomate ahumado y la burrata a trozos, unas tostas de pan bien finas hechas al horno con sal y pimienta a 120º . Para finalizar unas hojas verdes de mostaza.

Ensalada de langostino, cremoso de maíz picante y tomate ahumado

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