Empezamos por separar la cabeza del cuerpo de las cigalas y reservamos las cabezas para la elaboración de la salsa. Luego, escaldamos las cigalas durante aproximadamente 1 min en agua hirviendo con un poco de sal. Las escurrimos y las ponemos en agua con hielo.
Inmediatamente después sacamos la cola del caparazón y las reservamos; desechamos el caparazón.
Pelamos y cortamos la cebolla en juliana.
Cogemos una olla, echamos un buen chorro de aceite de oliva y escaldamos y doramos las cabezas de cigala y las galeras. Las machamos bien, las retiramos de la olla y reservamos.
A continuación, añadimos y rehogamos la cebolla, los dientes de ajo sin pelar y la hoja de laurel. Añadimos el tomate concentrado, dejamos que se rehoguen unos minutos y añadimos las cabezas de cigala y galeras. Echamos el vino y dejamos que se evapore. Vertemos el caldo de pescado y dejamos que se cueza durante unos 25 min.
Retiramos del fuego y dejamos que repose durante 1 aproximadamente. Luego lo colamos todo.
Pelamos y picamos finamente la cebolla y los ajos, y escurrimos bien las alubias bajo abundante agua fría.
Luego, cogemos una olla y echamos aceite de oliva. Marcamos las colas de las cigalas, la retiramos y reservamos. En la misma olla rehogamos doramos las cebollas y los ajos. Echamos el pimentón y añadimos las alubias; mezclamos bien.
Echamos la salsa y dejamos que se cocine a fuego medio durante aproximadamente 30 min. Una vez acabe la cocción, retiramos del fuego, introducimos las cigalas y tapamos la olla.
Dejamos que repose unos minutos antes de servir.
Receta extraída de "Sabor Mediterráneo"
