Estofat de cigrons amb carn

La Adafina es una de las recetas más populares de la cocina judía sefardí y por extensión de la mediterránea. La historia de este potaje da origen a muchos otros cocidos famosos de distintas culturas culinarias como en Francia el “pot-au-feu”, o incluso en Alemania el “steckrübeneintopf”. Pero la más arraigada es la que entronca su popularización a través de la España Medieval y más tardíamente la del siglo XV, cuando los judíos fueron doblemente perseguidos por la realeza y la Inquisición, llegando a ser expulsados en el año 1492. La Adafina, que recibe su nombre de la palabra árabe “dafinah” (tesoro) o “dafana” (tapa) – según se prefiera -, se elabora tradicionalmente a base de garbanzos, verduras y carne de vaca o cordero preparada convenientemente siguiendo el rito Kosher, ya que entre los judíos la carne de cerdo no está permitida. El plato era especialmente elegido para ser elaborado con una olla de barro durante la noche de vigilia del shabbat o dia de descanso en la tradición judaica, para así evitar llevar a cabo el trabajo de la cocina al día siguiente. Parece ser que a partir del siglo XV, la Adafina fue cristianizada por los cristianos de la época y los judíos conversos que se quedaron en España, añadiéndole la variante cárnica del cerdo. A partir de ahí nacerían los famosos cocidos mencionados en la literatura española de la época y que acabarían dando vida a los potajes típicos de la cocina española en sus diferentes variaciones regionales y culturales (cocido madrileño, asturiano, “escudella”, etc.).