Para la pasta al huevo:
Tamizar la harina sobre el centro de un mostrador limpio y seco. Romper los huevos en una taza, añadir el mismo volumen de agua, remover un poco y echar dentro de un hoyo hecho en el montículo de harina.
Amasar completamente, añadiendo una cucharadita o más de agua si la masa está demasiado dura. Los libros de cocina italianos aconsejan amasar durante 20 minutos.
Hacer una bola con la masa, taparla bien con un cazo y dejar reposar durante media hora.
Amasar otra vez durante un minuto más o menos, dividir la masa en 2 o más partes para extender en láminas tan finas y uniformes como sea posible. Un rodillo grande es práctico, pero no es esencial. Para estirar la pasta se mantiene bien enharinada por ambos lados, se envuelve alrededor del rodillo y se estira apretándola con las palmas de la mano hacia las puntas del rodillo a medida que gira.
La pasta se puede cocinar de forma inmediata o dejar unas cuantas horas cubierta con un paño. Está mejor cuando se cocina el mismo día, pero se puede dejar para secarla completamente y después guardar en un recipiente muy bien tapado.
Para el relleno:
Hervir un poco las espinacas con la mínima cantidad de agua posible, escurrir y pasar por el pasapurés o una licuadora. Mezclar las espinacas con el queso ricota, el requesón, la mitad del parmesano, el huevo, sal al gusto y añadir una pizca de tomillo y una pizca pequeña de nuez moscada.
Para los tortelloni:
Estirar la pasta con el rodillo en láminas muy finas y cortar en discos de unos ocho centímetros de diámetro. Poner una cucharada sopera de relleno. En cada disco, humedecer los bordes con agua y plegar en forma de media luna; juntar los bordes apretando fuerte y asegurarse de que se peguen.
Poner entre 6 y 8 litros de agua en una olla grande, agregar una cucharada sopera de sal y llevar a ebullición fuerte antes de añadir los tortelloni. Los tortelloni estarán hechos en unos 12 minutos a menos que el neófito no haya podido hacer una pasta lo suficientemente fina. Es conveniente cocinarlos en varias hornadas, utilizando una espumadera para pasar cada uno a un plato caliente para servir. Cuando ya estén todos listos, se añade el aceite de oliva por encima y se espolvorea con el resto de parmesano.
Raciones 68