Disolvemos la levadura en una taza con un poco de agua templada. Pasamos la harina por un tamiz y formamos una especie de volcán sobre la superficie de trabajo. Añadimos la sal, el azúcar, la levadura disuelta y 2 cucharadas de aceite en el centro, y después amasamos con la yema de los dedos, mientras añadimos poco a poco el agua restante.
Seguimos amasando enérgicamente durante unos 5 minutos, hasta que la masa adquiera una textura suave y elástica. La ponemos en un recipiente, tapándola con un paño limpio y la dejamos reposar en un lugar templado durante 1 hora, hasta que duplique su volumen.
Pelamos los tomates, si lo deseamos. Los cortamos en dados y los dejamos escurrir en un colador para que pierdan el exceso de agua.
Enharinamos la superficie de trabajo y, con la ayuda de un rodillo, extendemos la masa, formando un disco o un rectángulo de 3 a 5mm de groso, y la colocamos sobre una placa de hornear forrada con papel sulfurizado.
Distribuimos los tomates sobre la mesa, cubrimos con mozzarella, espolvoreamos con el parmesano, si deseamos, y sazonamos con una pizca de sal.
Precalentamos el horno a 250ºC y cocemos la pizza durante 15-20minutos, hasta que la mase esté dorada. Retiramos del horno, distribuimos por encima las hojas de albahaca u orégano y rociamos con de aceite de oliva
Raciones 4