Refrigeramos el pez espada casi hasta alcanzar el punto de congelación, y los troceamos. Fileteamos la carne en láminas finísimas y las maceramos en zumo de limón durante mínimo dos horas.
Escurrimos y las colocamos en el plato, teniendo en cuenta que se deben servir dos o tres filetes por comensal. Reservamos en el refrigerador.
Exprimimos algunos limones para obtener un poco más de zumo de limón y preparamos una emulsión añadiendo el aceite de oliva poco a poco y batiendo constantemente, como si se tratase de una mayonesa. Salamos al gusto y rociamos los filetes sazonados con un toque de pimentón picante.
Cortamos la parte verde de la cáscara del limón en juliana muy fina, y hervimos con sal y azúcar en agua, de manera que el limón quede cubierto al doble de su volumen. Reducimos a fuego muy lento hasta que quede casi seco y el limón blandito.
La juliana enfriada se distribuye sobre el pescado en pequeña cantidad.
Para obtener láminas muy finas, fileteamos la carne con la ayuda de una máquina corta fiambres.
Esta receta se encuentra dentro de las actividades del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación para fomentar y promocionar el consumo de pescado.
Raciones 0