Extraemos el lomo de cordero de la parte del costillar y lo limpiamos bien quitándole el exceso de grasa y vetas. Lo dejamos atemperar bien, salpimentamos y lo marcamos en la parrilla ligeramente sin pasarnos de cocción.
Con los recortes del cordero realizamos un fondo de carne al que le añadimos el hinojo fresco y regaliz de palo.
Para los garbanzos verdes, simplemente les damos un poco de temperatura en un cazo con agua caliente, hinojo y sal.
Disponemos el lomo cortado en el plato acompañado de la salsa de hinojo y regaliz, los garbanzos verdes alrededor y utilizamos algún brote de hinojo y flor de ajo para decorar.
Por Rubén Catalan – Relais & Chateaux La Torre del Visco. Para más información: www.comparteelsecreto.es
