Antes de empezar a limpiar las alcachofas, llenamos un bol con agua y añadimos el zumo de limón y el perejil. Aquí es donde iremos poniendo las alcachofas una vez limpias. Para limpiar las alcachofas, sacamos la parte inferior, las hojas más duras de su exterior y los pelos que se encuentran en su interior. Una vez limpiadas, las iremos introduciendo en el cuenco con agua, limón y perejil.
En una cazuela pondremos el aceite de oliva y calentamos a 65ºC.
Escurrimos bien las alcachofas,las secamos y las introducimos en el cazo con aceite. Las dejamos confitar durante 3 horas hasta que queden tiernas.
Para hacer la salsa bearnesa primero clarificamos la mantequilla. En un cazo podemos la mantequilla a fuego bajo y dejamos que se deshaga. Cuando esté totalmente deshecha, apagaos el fuego y retiramos la capa de espuma que se puede formar en la capa superior y pasamos la mantequilla clarificada a otro recipiente sin el suero que quedará en la parte del fondo. Reservamos.
En otro cazo ponemos el vino blanco, la pimienta en grano, las chilotas cortadas en brunoisse y dejamos hervir hasta que evapore y reduzca un poco su contenido. Colamos y reservamos.
Montamos un baño maria y empezamos a hacer la salsa bearnesa. introducimos la reducción de vino y las hemos y batimos. Una vez estén bien mezclados, vamos añadiendo la mantequilla clarificada poco a poco y seguimos batiendo hasta conseguir una textura cremosa. Una vez hecha, retiramos del baño maria, añadimos el estragón, salpimentamos, removemos y reservamos.
Para finalizar, en un cazo hervimos los huevos a baja temperatura (65ºC) durante 20 minutos , una vez hecho, lo freiremos en una sartén con aceite caliente.
Lo servimos todo con un poco de pan.
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