Quitar la grasa externa del cordero, enrollar y atar la carne. Calentar el aceite de oliva en una olla, agregar el cordero, el jamón, la cebolla y la zanahoria, tapar y cocer a fuego lento durante ½ hora. Sacar la carne, quitar la mitad de la grasa, y en lo que queda dorar la harina o el pan rallado. Cortar el jamón a dados y volver a ponerlo junto con el cordero en la olla. Añadir el vino, el fondo o el consomé, el ajo, el perejil o la albahaca, la hoja de laurel, la piel de naranja y la sal. Tapar y cocer a fuego lento durante 1 hora hasta que el cordero esté tierno.
Enfriar, quitar la grasa solidificada de la superficie y recalentar. Para servir, sacar el cordero, desatarlo y ponerlo en una fuente, echar el resto de contenido de la olla por encima del cordero.