Nos fijaremos esta semana en el anís como ingrediente complementario del plato, pero fiel protagonista de cantidad de episodios históricos que han quedado gravados en la memoria de la cocina mediterránea y su saber popular. Las referencias halladas en varios textos y expresiones antiguas evidencian la centralidad de esta planta herbácea entre egipcios, griegos y romanos (por circunscribirnos en el arco mediterráneo y no hablar del destacado papel relativamente reciente de las bebidas anisadas en diferentes puntos del mundo). Es precisamente en el mediterráneo oriental donde los científicos sitúan el origen de esta planta que ha sido ampliamente codiciada por sus propiedades para calmar la bronquitis, el asma, las digestiones pesadas o el mal aliento entre sus virtudes más destacadas. Porque la lista de atribuciones asignada al anís es larguísima. Los papiros egipcios testimonian ya sus efectos medicinales hace unos 4.000 años atrás, mientras que la biblia pone de relieve la importancia de su papel como medio de pago en especias. En la época clásica el protagonismo que cobra este ingrediente es fundamental siendo el médico y botánico griego Dioscórides quien resalta su uso como remedio milagroso y sus cualidades como diurético, estimulante del apetito y rico afrodisíaco. Con bastante probabilidad serían los romanos los que empezarían a usar el anís con fines culinarios y de manos de musulmanes que llegaría a la Península Ibérica, siendo hoy España uno de los países donde más se cultiva la planta de anís.
Preparar una masa disolviendo 10 g de levadura en 50 ml de agua templada. Añadir 125 g de harina y un pellizco de sal, amasar y reservar entre 10 y 20 horas en un bol tapado con un trapo húmedo para que fermente y se hinche. El tiempo exacto dependerá de la temperatura ambiente, pero la masa debe cuadriplicar su volumen.
Colocar 250 g de harina en forma de volcán en una superficie limpia y seca. En el centro poner el azúcar, en un lado poner la sal y en el otro el aceite y la levadura restante, previamente disuelta en 175 ml de agua templada. Ir mezclando dentro del volcán a medida que se va incorporando la harina hacia el centro, añadir la masa y amasar hasta que esté bien homogéneo. Finalmente, añadir la mitad de las nueces picadas y el anís en grano.
Estirar la masa sobre una bandeja de horno, tapando con un trapo húmedo, y dejar reposar 2 horas para que vuelva a fermentar y suba. Untar con aceite de oliva, repartir el resto de nueces por encima y espolvorear con azúcar. Hornear 20 minutos a 230ºC, con papel de aluminio encima para no quemar las nueces. Para acabar, dejar enfriar, cortar en porciones y regar con licor de anís al servir.
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