Bien sabido es que el secreto de la dieta mediterránea reside no sólo en la calidad, sino también en el equilibrio de sus productos. Pero ese equilibrio nutricional no siempre se corresponde con reacciones de aceptación parejas a lo largo de la historia ante sus diferentes alimentos. Precisamente, la berenjena, que se cultiva hace más de 2.000 años y que proviene de alguna zona asiática entre China, la Índia y Birmania, siempre ha mantenido una relación controvertida con sus seguidores o detractores. Mientras que en una primera época pudo tener un papel más o menos importante entre las especies cultivables para consumo humano, los médicos europeos de la época medieval rebajarían su estatus situándola al simple nivel de un adorno ornamental. Y es que en aquella época se creían que la berenjena era fuente de varios males como fiebres, crisis epilépticas o incluso brotes de locura, relacionados probablemente con un consumo indebido de esta hortaliza. Los árabes la introdujeron durante la Edad Media en Europa y luego los europeos la llevaron al nombrado Nuevo Mundo. No obstante, poco a poco fue ganando su lugar como recurso culinario en las cocinas del las culturas mediterráneas, como en la italiana, la griega y la andaluza, llegando a ser hoy uno de los productos nacionales de la cocina italiana y/o griega más solicitados. Sea cuál sea el origen de la elaboración que esta semana recetamos, las berenjenas a la parmesana se antojan no sólo por su gusto delicioso, sino por ser una comida bien sana.
Lave las berenjenas, séquelas con un paño limpio y retire los pedúnculos de las partes superiores. Córtelas, sin pelarlas, en rodajas de 0,5 cm de grosor.
Disponga las rodajas en un colador y espolvoréelas con sal. Déjelas escurrir durante una hora y media para que liberen el jugo amargo de su interior. Transcurrido este tiempo, lávelas con rapidez bajo el grifo y séquelas cuidadosamente, primero con un paño limpio y luego con papel de cocina absorbente.
Pele y pique los ajos y los tomates. Corte la mozzarella en lonchas finas. Caliente 2 cucharadas de aceite en una sartén a fuego muy lento y rehogue los ajos sin dejar que adquieran color. Agregue el tomate y la albahaca picados. Salpimiente y cueza a fuego medio durante 10 minutos. Luego, pase este sofrito por el pasapurés y resérvelo.
Dore las berenjenas por tandas en una sartén antiadherente untando la sartén cada vez con el aceite restante.
Disponga una capa de berenjenas en el fondo de una fuente de hornear y cúbralas con unas cucharadas de salsa de tomate y queso parmesano. Coloque encima una capa de rodajas de mozzarella y repita la operación. Termine con una capa de tomate espolvoreada con parmesano y cueza durante 40 minutos en el horno precalentado a 180ºC. Puede servir la parmigiana templada o fría.
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