Poner el bacalao salado en remojo cubierto con agua fría durante 12 horas o más. Quitar el agua una o dos veces, aclarar el cazo, volver a poner el pescado y tapar bien con agua fría. Cuando el bacalao esté desalado, ponerlo en una olla con agua fría, llevar a ebullición y continuar la cocción durante 10 minutos; escurrir y dejar enfriar. Quitar la piel y las espinas que tenga.
Calentar el aceite en una sartén, añadir las cebollas y freír hasta que estén doradas. Añadir el ajo, el perejil, los tomates y el vino. Cocer a fuego rápido durante 6 o 7 minutos, entonces agregar el pescado y la pimienta y, si es necesario, un poco de sal. Agregar una pizca de azúcar y hervir a fuego lento durante 30 minutos.
Si utiliza bacalao congelado no hace falta ponerlo en remojo. Preparar la salsa como antes, echarla sobre el pescado y hervir a fuego lento de 15 a 20 minutos o cocer al horno con una bandeja destapada durante 40 minutos a fuego moderado (175ºC).
Raciones 6