Realizamos el puré de zanahoria fermentado triturándolas bien con ayuda del túrmix, pasamos por un colador fino, rectificamos de sal y pimienta y reservamos.
En una cacerola baja hacemos un sofrito dorando las hebras de azafrán y añadiendo el puerro, la zanahoria, uno de los boletus y el tomate picado.
Añadimos el confit de pato templado y desmigado. Incorporamos el vino blanco y dejamos reducir. Salpimentamos.
Unimos el arroz y rehogamos bien. Poco a poco vamos incorporando el caldo de pollo caliente mientras removemos.
Cuando el arroz esté casi cocinado, incorporamos el escalope de hígado a dados y progresivamente para que se vaya cocinando y soltando la grasa con la idea de que la grasa de pato nos ayude a que el razón resulte meloso.
Rectificamos de sal y pimienta.
Emplatamos con ayuda de un aro decorado con el oro boletus cortado finamente a láminas y el puré de zanahoria fermentado.
Receta por RAUL POBO - ASESOR GASTRONÓMICO DE RESTAURANTES
