Alimentos: Pescado

Zarzuela de pescado

Patatas guisadas con pescado

Bacalao a la lionesa

Paella de bogavante

Ensalada Ra

Crema de alcachofas con vieiras y nueces

La receta de esta semana nos presenta una combinación de alimentos riquísima a nivel nutricional y también por sus propiedades organolépticas. Es decir, su sabor, textura y olor nos brindan una buena oportunidad de disfrute para los sentidos, pero es que además sus características gastronómicas, y concretamente sus rasgos culturales, son un verdadero tesoro digno de conservar y transmitir. ¿Sabías que hay información acerca del consumo de alcachofas gravada en las antiguas tumbas egipcias? A pesar de que fue una planta muy consumida posteriormente por griegos y romanos, la referencia más clara de esta verdura no se encuentra hasta el siglo XV de manos de italianos. Tradicionalmente, es el cardo el origen silvestre de la alcachofa, del cual ésta última habría evolucionado hasta convertirse en una especie mejorada para su cultivo y consumo. ¿Qué decir de las vieiras? Se trata de una aceptación terminológica adaptada del gallego, que viene del latín y tiene una amplia tradición simbólica femenina muy expandida gracias a la famosa obra “La Venus” de Botticelli, ella misma sale de una concha gigante. ¿Y en cuanto a las nueces? Poseen un interminable recorrido histórico, además de múltiples cualidades saludables que han sido prescritas desde muy antiguo por distintas civilizaciones. Su origen se remonta a más de 9.000 años atrás en la zona de Persia (Irán), donde sólo la realeza las consumía. Los americanos, por su parte, también tienen sus propias nueces nativas, pero de eso ya hablaremos más adelante en próximas recetas.

Dorada con salsa de tahina

La dorada que presentamos en esta receta está decorada con una de las salsas más deliciosas y celebres de la cocina sirio-libanesa tradicional. Pues ambas tradiciones se encuentran estrechamente relacionadas en lo que a cultura alimentaria se refiere, no sólo por la proximidad geográfica, sino también por la multiplicidad de elementos de la vida cotidiana que comparten provenientes de un mismo sustrato cultural. El patrimonio alimentario de estos dos países árabes está considerado como una de las muestras más claras de la exquisitez característica del buen hacer culinario en Oriente Medio. Esto si se mira desde Europa, pero verdaderamente la comida de raíces árabes, y más la que proviene de zonas circundantes o fronterizas con el mar Mediterráneo, es también sinónimo de comida mediterránea. Sus matices son tan ricos como vieja la historia del Mediterráneo. El acercamiento reciente de la cocina sirio-libanesa que nos brinda la proliferación de numerosos restaurantes árabes en las zonas más concurridas de las ciudades europeas, no son más que un resurgir de largas y tendidas relaciones históricas mantenidas a lo largo de cientos de años de convivencia. La tahina o tahini es uno de los alimentos más estimados en Oriente Medio. No sólo lo demuestra la antigüedad achacada al extenso consumo de esta salsa por parte de la población, sino también la cantidad de propiedades medicinales que se le otorgan en relación con los problemas de reumatismos, artrosis y gota. Más allá de esta faceta, una deliciosa salsa que no dejará indiferente a nadie.

Sopa de pescado

Aunque la gastronomía tunecina se constituye básicamente por una importante mezcla de sémolas, pastas, granos, harinas y panes, hay que tener en cuenta que también verduras, legumbres, carnes y pescado son alimentos de consumo habitual a lo largo de todas las cocinas que comprenden el perímetro sur de la ribera mediterránea. La presencia del pescado es atestiguada en los ágapes de los países del norte de África como seguidores de la dieta mediterránea, no sólo por su proximidad a los recursos que ofrece la costa marina, sino por la necesidad que tiene su población de aumentar la proporción de guisados, estofados y sopas cuando llega el invierno. Cada carne y pescado tiene sus hortalizas y tubérculos apropiados, que también cambian con la temporada. Igual que la procedencia de los alimentos responde a distintas fuentes, la cultura alimentaria de cada región personaliza y configura sus propios hábitos en referencia a las técnicas y conocimientos de preparación de los platos. En el caso de la sopa de pescado al estilo tunecino parece ser que las especias picantes y aromáticas añadidas son uno de los puntos fuertes que realzan el color y sabor de esta excelente fuente de vitaminas y minerales. Eso tratándose de un contexto donde abunda el uso de las especias. Porque, si quisiéramos, también podríamos limitarnos a preparar una sopa de piedra, tan sólo con dos o tres piedras, laurel, vinagre y aceite de oliva, como hacían algunos de los pueblos mediterráneos antiguos.

Pescadito frito

Los expertos recomiendan incluir este tipo de pescado 2-3 veces en el menú semanal. Segundo plato ideal para las comidas en familia, además de original y crujiente.