Alimentos: legumbres

Estofado de lentejas

Guisantes con jamón

Sopa minestrone

Sopa de garbanzos

El garbanzo es una legumbre conocida desde tiempos prehistóricos y de consumo extendido por todo el mundo. Es en la India donde se producen y se comen más cantidades de garbanzos de todo el mundo, pero eso no quita que constituya uno de los principales ingredientes de la Dieta Mediterránea. Pues no sólo aportan un elevado contenido nutritivo y altamente energético, sino que son un ingrediente importante del modelo de alimentación saludable que representa el estilo de vida de la Dieta Mediterránea. Su presencia como símbolo alimenticio y social durante la época clásica de la civilización occidental pone de relieve la merecida influencia que tenía en todo el arco del Mediterráneo. Y eso que las fuentes más fiables sobre su origen lo sitúan por allá la India o Asia del Norte. De entrada, parece ser que la acepción científica de su nombre, Cicer Arietum, se designa por el parecido que esta semilla tiene a la cabeza de un carnero con cuernos. Y se sabe que justamente los garbanzos jugaban un papel importante en la dieta de los antiguos romanos, pudiéndose comer crudos o cocidos. Apicio los incluyó en sus recetas, mientras que el apellido de Marco Tulio Ciceron – Ciceron – posiblemente podría habérsele atribuido por su vinculación a los “garbanzos”. Es desde el descubrimiento de América y la llegada del frijol que su popularidad retrocedió y pasó a ser sinónimo de frugalidad.

Potaje de garbanzos con carne

La Adafina es una de las recetas más populares de la cocina judía sefardí y por extensión de la mediterránea. La historia de este potaje da origen a muchos otros cocidos famosos de distintas culturas culinarias como en Francia el “pot-au-feu”, o incluso en Alemania el “steckrübeneintopf”. Pero la más arraigada es la que entronca su popularización a través de la España Medieval y más tardíamente la del siglo XV, cuando los judíos fueron doblemente perseguidos por la realeza y la Inquisición, llegando a ser expulsados en el año 1492. La Adafina, que recibe su nombre de la palabra árabe “dafinah” (tesoro) o “dafana” (tapa) – según se prefiera -, se elabora tradicionalmente a base de garbanzos, verduras y carne de vaca o cordero preparada convenientemente siguiendo el rito Kosher, ya que entre los judíos la carne de cerdo no está permitida. El plato era especialmente elegido para ser elaborado con una olla de barro durante la noche de vigilia del shabbat o dia de descanso en la tradición judaica, para así evitar llevar a cabo el trabajo de la cocina al día siguiente. Parece ser que a partir del siglo XV, la Adafina fue cristianizada por los cristianos de la época y los judíos conversos que se quedaron en España, añadiéndole la variante cárnica del cerdo. A partir de ahí nacerían los famosos cocidos mencionados en la literatura española de la época y que acabarían dando vida a los potajes típicos de la cocina española en sus diferentes variaciones regionales y culturales (cocido madrileño, asturiano, “escudella”, etc.).